CASSOULET
El cassoulet, conocido también como caçolet, es un guiso muy parecido a
las habichuelas típicas españolas. Se utilizan alubias blancas y se acompañan
con carnes de diferentes tipos. Pueden cocinarse con pollo, cerdo o incluso
vacuno. Los trozos también pueden variar, desde costillas de cerdo, tocino o
salchichas e Toulouse, entre otros. Lo cierto es que es una receta que variará
mucho dependiendo de la zona en la que estemos. Lo que siempre nos
encontraremos será con un plato cocinado durante horas. Además, a este guiso se
le añade tomate, cebolla, ajo, zanahoria y hierbas provenzales variadas. No te
olvides de que la forma más tradicional es hacerlo en una cazuela de barro, de
ahí su nombre.
·
300 gr de alubias blancas.
·
4 confits de pato.
·
700 gr de costillas de cerdo. Pide que
te las corten de largas como las que puedes ver en las fotografías y después
cada costilla de forma individual. Eso si, lo más tradicional es utilizar salchichas
de Toulousse, similares a las butifarras frescas catalanas, pero como no son
fáciles de encontrar en cualquier sitio y algunas versiones incluyen costillas
de cerdo, he optado por esta opción.
·
1,5 litros de caldo de pollo. Te animo a
prepararlo en casa con mi receta de caldo de pollo casero, que lleva los siguientes
ingredientes:
o
1 carcasa de pollo campero, ya que en
este caso no nos interesa tener carne de pollo y lo único importante es el
gusto que aportan los huesos.
o
2 huesos de jamón serrano.
o
4 zanahorias.
o
La parte verde de 2 puerros.
o
2-3 ramas de apio.
o
1 pizca de sal.
1. Pon a remojo
las alubias blancas en abundante agua fría la
noche anterior.
2. Lo primero que hay que preparar es el caldo de pollo:
1. Para limpiar
los huesos de jamón utiliza una olla pequeña con agua,
suficiente para que pueda cubrir de sobra los huesos, y ponla a fuego alto
hasta que hierva. Cuando eso ocurra introduce los huesos de jamón y déjalos en
ella hirviendo 10 minutos, que se limpien bien. Sácalos de la olla y lávalos
con agua fría.
2. Pela
las zanahorias con un pelapatatas, lava la parte verde de
los puerros por si tiene tierra y corta los extremos de las
ramas de apio y lávalas con agua fría.
3. En una olla
amplia (yo he utilizado mi olla a presión pero puedes utilizar una olla normal)
introduce las zanahorias, los puerros, el apio,
los huesos de jamón y la carcasa de pollo junto
con una cucharada de postre de sal (también puedes preparar el
caldo sin sal, como prefieras).
4. Cubre
totalmente con agua (si utilizas olla a presión, que no supere
el máximo permitido que suele estar en 2/3 de su capacidad).
5. Si utilizas
una olla a
presión como la nuestra, ponla a fuego alto, ciérrala y,
cuando aparezcan las 2 anillas rojas baja un poco el fuego (pero suficiente
para que mantenga todo el tiempo las dos anillas visibles) y deja que se cocine
tan solo 12 minutos, después simplemente aparta la olla del fuego y
espera a que baje la presión y no se vea ninguna anilla para abrirla.
6. Si utilizas
una olla normal, tapa la cacerola, pon el fuego alto para que
hierva y cuando eso ocurra baja el fuego para que siga borboteando suavemente y
deja que se cueza todo junto durante 1 hora. No te olvides de
espumar el caldo cada pocos minutos. Para ello, con una espumadera, elimina la
espuma superior que se va formando, de manera que quede limpio.
7. Deja que se
enfríe el caldo y retira la grasa o espuma que pueda haber en
la zona superior. Cuélalo y resérvalo y si quieres puedes utilizar las
zanahorias y el apio para una crema de verduras o similar.
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